La fermentazione nasce come tecnica di conservazione, sono apprezzabili cibi fermentati sia nella tradizione culinaria occidentale che orientale (il vino e la birra sono due bevande fermentate come il pane o la amata pizza sono due cibi fermentati) nella quale batteri e lieviti modificano gli zuccheri e/o gli aminoacidi presenti nell’alimento, l’alimento si arricchisce (vitamine biodisponibili, minerali, micronutrienti)
Una buona flora batterica fa digerire meglio per questo è importante avere una flora batterica tirata a lucido
Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione, che parte sempre da uno starter o madre, del latte ad opera dei lattobacillus bulgaricur e streptococcus temophilus
Il kefir è un fermentato che origina dal caucaso a partire da latte o acqua (kefir di latte o d’acqua a cui si aggiungono grani di kefir, batteri e lieviti; è ottimo per la flora batterica
Kombucha bevanda fermentata a base di tè zuccherato a cui si aggiunge la madre scoby, lieviti e batteri che iniziano la fermentazione
Miso, dalla cucina orinetale un fermentato di semi di soia gialla ricco di vitamine, minerali e proteine
Verdure fermentate con latte e sale o attraverso l’azione dei batteri presenti sulle bucce delle verdure, possono essere preparate in barattolo a casa
Crauti dalla tradizione tedesca ma arrivano dalla Cina, i batteri trasformano il glucosio in acido lattico e CO2 che gli conferisco il tipico gusto
Olive tipicamente presenti nel Mediterraneo, si ottiene introducendo batteri e/o lieviti a seconda del tipo di fermentazione e al tipo di oliva, conferisce gusto e esalta le proprietà del frutto
I cibi fermentati presentano benefici estremamente importanti per il nostro intestino, offrono un fondamentale apporto di probiotici che sostengono e coadiuvano la flora esistente
Un fermentato è anche molto più digeribile e possiede vitamine e minerali in maniera molto più significativa rispetto all’alimento di partenza (si è dimostrato, ad esempio, che i crauti contengono molta vitamina C, che invece non ritroviamo nella verza cruda)
Nel nostro intestino vi è infatti una presenza preponderante di batteri che svolgono un’azione metabolica molto simile a quella che i batteri attuano nei cibi durante i processi di fermentazione. Quando il cibo si ferma più a lungo nello stomaco viene attaccato da questi batteri, e sostanze come i carboidrati e amidi vanno incontro alla fermentazione intestinale che produce acido acetico, anidride carbonica e alcool etilico, che spesso possono causare gonfiori addominali.
Un cibo fermentato è molto più digeribile, come dimostrato dai cibi lievitati: un pane lievitato per 48 ore è più digeribile di un pane lievitato per 6 ore, poiché in questa differenza di tempo i batteri avranno reso le molecole, come ad esempio il glucosio, molto più semplici. Lo stesso processo avviene nella fermentazione dello yogurt, in cui le molecole di lattosio, uno uno zucchero, o più precisamente, un disaccaride, vengono ‘digerite’ dai batteri che colonizzano il latte e che lo fermentano, scindendo il lattosio nei suoi componenti base (glucosio e galattosio) che sono utilizzati a livello energetico e che a loro volta danno acido lattico, e le proteine del latte come la caseina in molecole più semplici, dunque più facilmente digeribili. È infatti comune che soggetti intolleranti al lattosio possano consumare prodotti come yogurt o formaggi molto stagionati.
I cibi fermentati sono importanti per la sintesi di vitamine e altre sostanze presenti negli alimenti fermentati in maniera molto più significativa rispetto all’alimento di partenza (si è dimostrato, ad esempio, che i crauti contengono molta vitamina C, che invece non ritroviamo nella verza cruda), ma sono in particolar modo fondamentali poiché aggiungono alla nostra flora batterica, permettendo il rafforzamento del sistema immunitario e aiutando nei processi di scissione delle molecole in sostanze più semplici e più processabili dal nostro corpo.
Sono definiti alimenti fermentati probiotici, poiché appunto ricchi di probiotici, i batteri ‘buoni’, microrganismi vivi che rafforzano la nostra flora batterica e la funzionalità del microbiota intestinale, aumentano le difese immunitarie, favoriscono la digestione ed equilibrano il pH dell’intestino. Tra i probiotici più conosciuti troviamo i lactobacilli e i bifido-batteri.
La capacità probiotica di un alimento fermentato sparisce nel momento in cui viene cotto. Il nostro intestino ospita una popolazione di microrganismi foltissima, chiamata microbiota. Questa collabora con il nostro organismo per mantenerci in salute: è quindi fondamentale avere un microbiota equilibrato e nutrirlo con gli alimenti corretti, poiché questa popolazione può essere intaccata e scatenare dismicrobismo, problemi gastrointestinali ed altre sintomatologie.